Ricette per "navigatori"

Cucina futurista

E così, finalmente? malauguratamente? inopinatamente? si dovrà studiare il '900 nell'ultimo anno del liceo (a partire dal prossimo anno scolastico). Novecento intrigante, novecento importante, novecento vietato (ai minori di diciott'anni), novecento gustoso. Gli editori avranno un bel daffare a ristrutturare i testi di storia ancora fermi alla periodizzazione del 1867. E sarà un lavoro duro, anche perchè, come sostiene il grande storico Hobsbawm, "Nessuno può scrivere la storia del ventesimo secolo allo stesso modo in cui scriverebbe la storia di qualunque altra epoca". Un secolo di catastrofi, di rivoluzioni, di crisi, di ottimismo e di pessimismo. Io sono fermamente convinto che il futuro dei manuali di Storia dovrà tener conto che la storia di un popolo è anche la cultura materiale di quel popolo e che "la vita è come la cucina, o la cucina come forma di vita, o la vita in cucina come forma di saggezza, o la saggezza come manifestazione della cucina" . Del resto Brillant-Savarin ha compreso, duecento anni fa, che la cucina influenza i destini della società e del progresso civile. Che fare? Due passi avanti e uno indietro? o due passi indietro e uno avanti? Propongo di fare un salto nell'ottocento, perchè è lì che nascono, si costruiscono, si strutturano, si codificano i grandi concetti che hanno provocato e sostenuto gli eventi storici successivi in particolare le grandi rivoluzioni del '900 ( comprese quelle dei palati e degli stomaci). Ma, andiamo con ordine.

E' nell'ottocento che il cibo diventa campo di ricerca di cui si dibattono i canoni estetici (grazie anche al grande chef Marie-Antoine Careme) . Si scatena una vera e propria bagarre: tutti discutono, intervengono, scrivono,inventano ricette da Dumas a Degas, da Zola a Picasso fino ad Apollinaire (mentre Monet e Renoir dipingevano e digiunavano).

In tutta Europa fino agli anni della Bella Epoque si parla e si mangia "in francese".

E in Italia? Nella nostra penisola si scimmiottano i dettami di Escoffier essendo gli intellettuali italiani disinteressati al dibattito sulla gastronomia. Ma finalmente si arriva al novecento, finalmente irrompono sul palcoscenico gastronomico i Futuristi che trasformano la tavola in un campo di battaglia contro tradizionalismi e provincialismi. Il 27 dicembre del 1930 nella "Gazzetta del Popolo" di Torino apparve il "Manifesto della Cucina futurista" con cui Marinetti e soci intendevano rinnovare il "cucinario" italiano.

La proposta rivoluzionaria ruotava attorno ad alcuni assunti di base:a) abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana; b) abolizione del quotidianismo mediocrista nei piaceri del palato; c) armonia originale della tavola coi sapori e colori delle vivande che nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra;d) supplire con la fantasia la scarsità di denaro; e) uso dell'arte dei profumi per favorire la degustazione; f) uso dosato di poesia e musica come ingredienti per accendere con la loro intensità sensuale i sapori; g) incoraggiare nella donna l'arte culinaria e le sue necessarie invenzioni allo scopo di strappare l'uomo al suo cocciuto conservatorismo gastronomico.

L'8 marzo 1831 nella "Taverna SantoPalato" di Torino fu approntato il primo pranzo futurista. Ecco il menù: Antipasto intuitivo. Brodo solare. Tuttoriso, con vino e birra: Aerovivanda, tattile, con rumori ed odori. Ultravirile. Carneplastico. Paesaggio alimentare. Mare d'Italia. Pollofiat. Dolcelastico. Reticolati del Cielo. Frutti d'Italia. Liberate pure la vostra fantasia, non sarà mai troppa per cogliere le squisite provocazioni marinettiane. Questi eventi scatenarono una polemica mondiale pro e contro la pastasciutta e pro e contro le vivande futuriste. Poi il tutto fu tradotto in una lunga serie di pranzi futuristi, per ogni occasione e per ogni stagione, accompagnata da un formulario futurista per quanti avessero voluto cimentarsi con queste proposte. In via del tutto eccezionale vi svelo due ricette, una facile-facile (commestibile), l'altra solo un po' più complicata (ma per palati futuristi).

Prima ricetta: Bombardamento di Adrianopoli

Ingredienti: uova n°2, olive gr. 100, capperi gr. 50, mozzarella di Bufola gr. 100, acciughe n°6, burro gr.25, riso gr. 100, latte 1/2 litro.

Esecuzione. Mettete a cuocere il riso nel latte, e circa a mezza cottura aggiungete il burro e il sale sufficiente. Dopo che il riso sia stato levato dal fuoco mescolate subito un uovo incorporandolo bene. Quando il detto preparato sarà ben freddo dividetelo in dieci parti, ed in ognuna di queste incorporerete una fetta di mozzarella, mezza acciuga, tre capperi, due olive, senza il nocciolo, e un pizzico abbondante di pepe nero. Ad ogni parte, così preparat, darete la forma di una sfera, bagnatela nell'altro uovo che avete già frullato, e dopo involtatela nel pangrattato e friggete.

Seconda ricetta: Antipasto intuitivo

Esecuzione ed ingredienti. Si svuota un arancio a forma di canestrino nel quale si dispongono qualità differenti di salame, del burro, dei funghi sotto aceto, dell'acciuga e dei peperoncini verdi. Il canestrino profuma i diversi elementi di arancio. Nell'interno dei peperoncini si nascondono dei bigliettini con frasi a sorpresa (es. "vivere pericolosamen-te" -- " medici, farmacisti e becchini, con la cucina futurista rimarranno disoccupati", ecc.).

E la rivoluzione continua...

Il 30 gennaio 1932, Benito Mussolini in un discorso tenuto a in occasione della 4a Festa nazionale dell'uva sentenziava ." Io sono profondamente convinto che il nostro modo di mangiare, di vestire, di lavorare e di dormire, tutto il complesso delle nostre abitudini quotidiane deve essere riformato".

Ma la rivoluzione continua

Nel 1972 due giornalisti gastronomi francesi, Henri Gault e Christian Millau, "lanciarono" la Nouvelle Cuisine per descrivere il lavoro di un gruppo di giovani talenti fra i quali il mitico Pierre Troisgros che entrava direttamente in urto con la tradizionale Grande Cuisine ( fatta su sistemi rigidi e largamente basata su elementi preconfezionati).

I portabandiera della Nouvelle Cuisine proponevano una cucina basata su nuovi principi che si possono, per semplicità, riassumere come segue. a) la vita, i materiali, i ritmi di oggi richiedono anche alla Cucina, come a qualunque altra attività, di armonizzarsi con essi; b) invece di riferirsi a complicati sistemi immutabili, la cucina deve adeguarsi alle stagioni, al mercato; c) per fare questo bisognaridurre al minimo le sovrastrutture, le salse, i condimenti...; d) su queste basi, il momento più importante dell'elaborazione gastronomica non è la perfetta applicazione di regole, ma la creatività, la capacità di accostare anche cose inusuali, per ottenere nuove sensazioni, nuove armonie ecc.

E adesso una ricetta di alta cucina : Carpaccio di piccione

Ingredienti (per quattro persone) : due piccioni, burro per rosolare, 10 gr. di tartufo tritato, 50 gr. di finferli passati al burro. Per la vinaigrette: il fegato dei piccioni, 2 cl. di aceto balsamico, 4 cl. di olio di oliva, sale, pepe.

Esecuzione. Insaporire i piccioni e farli arrostire al burro fino al color rosa. Staccare loro i petti, lasciarli raffreddare, affettarli e premerli con il dorso di un coltello. Per la salsa passare il fegato dei piccioni da un passino a maglia fine, scottarli brevemente, condirli con olio, aceto, sale e pepe. Versare la salsa sui petti e servire con contorno di tartufo tritato e finferli. Per preparare le cosce di piccione privarle dell'osso superiore. Nel frattempo lasciare marinare un fegato d'oca per tre ore nell'Armagnac e nel Porto bianco insaporendo con sale aromatico. Farcire le cosce con il fegato marinato, avvolgerle accuratamente in fogli di alluminio e lessare per una decina di minuti in acqua salata. Quindi lasciare raffreddare e ricoprire con una glassa (serve per " lucidare") al Madeira.

Auguri!

Oggi la Nouvelle Cuisine è considerata un fatto del passato, ma, come di solito accade ai movimenti profondi e importanti, le cose dopo di essi non sono più le stesse.

E la rivoluzione continua.

Piergiorgio Casara