I pranzi delle feste

Menù 3

I pranzi delle feste

GIRANDOLE ALLE CAPESANTE

• Ingredienti per 4 persone:
• pasta sfoglia surgelata
• 16 capesante
• 1 scalogno
• 30 g di burro
• 500 g di besciamella
• 1 cucchiaino di ketchup
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• finocchietto selvatico
• 1 tuorlo
• sale e pepe.

Fate scongelare la pasta e togliete i molluschi dalle conchiglie. Rosolare lo scalogno tritato nel burro, unite i molluschi interi e fateli insaporire a fuoco medio. Bagnate con vino, salate, pepate e cuocete  a fuoco basso per 15 minuti. Tritate 8 capesante e i coralli e mescolateli alla besciamella, con il finocchietto e il ketchup. Tirate la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela a quadrati di 10 cm di lato. Incidete i quadrati partendo dalle punte fino a 2 cm dal centro disponete la besciamella alle capesante.
Sollevate gli spigoli e fissateli al centro premendo con le dita. Su ogni girandola mettete un mollusco intero con un po' di besciamella. Pennellate la pasta col tuorlo battuto e infornate a 200° per 25 minuti circa.

SFORMATO DI CARCIOFI

Ingredienti per 6 persone:

• 500 g di riso
• 1 kg di carciofi
• burro
• parmigiano reggiano grattugiato
• succo di limone
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Mondare i carciofi e tuffateli in acqua acidula con succo di limone. Scolateli. Copriteli bene, sistemateli in un tegame e conditeli con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati; irrorateli d'olio e cuoceteli a fuoco dolce.Lessate il riso al dente, scolatelo, conditelo col burro e parmigiano reggiano e versatelo in uno stampo premendo bene. Sformatelo ancora caldo sul piatto da portata. Guarnite il riso con i carciofi, interi o tagliati a spicchi, irroratelo col sugo dei carciofi e servite subito.

BRANZINO CON PATATE

Ingredienti per 4 persone:

• 1 branzino di circa 1 kg
• 5 patate
• erbe tritate (prezzemolo, timo, rosmarino, alloro)
• 1 pizzico di scorza d'arancia grattugiata
• 2 cucchiai di succo d'arancia
• vino bianco secco
• burro
• olio extravergine
• sale e pepe

Mescolate 3 cucchiai d'olio e 4 di vino con le erbe (tranne il prezzemolo); pepate; con questa salsina pennellate il pesce dentro e fuori e lasciatelo marinare per 30 minuti. Pelate le patate e affettatele sottili; lessate per 2 minuti, scolatele e allargatele su un panno: Scaldate il forno a 190°: Salate il branzino dentro e fuori e mettetelo in una pirofila foderata di carta da forno unta d'olio. Disponetevi sopra le patate simulando delle scaglie e coprite la testa e la coda con alluminio unto d'olio. Pennellate d'olio, irrorate con la marinata, coprite con carta da forno e cuocete per 10 minuti. Abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 10 minuti. A fine cottura pennellate le patate con burro fuso e fatele dorare al grill. Fate bollire per 1/2 minuto il fondo di cottura col succo d'arancia e la scorza grattugiata; spegnete, incorporate 1 cucchiaio d'olio ed il prezzemolo. Servite la salsina a parte.

GALLINA RIPIENA

Ingredienti per 5-6 persone:

• 1 gallina di circa 1,2 kg con le sue frattaglie
• prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 5-6 foglie di verza
• 2-3 foglie di salvia
• 80 g di pancetta distesa
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di pangrattato
• aromi misti in polvere
• 2 uova, latte
• 2 carote
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• sale e pepe

Lavare e tritare tutte insieme le frattaglie tolte dalla gallina pulita. Tritate una manciata di prezzemolo, l'aglio, la verza, la salvia e la pancetta. Unite questo trito alle frattaglie. Aggiungete il parmigiano e il pangrattato; salate, pepate e profumate con gli aromi; unite le uova intere. Mescolate con cura. Se l'impasto è troppo sodo diluitelo con il latte. Farcite col composto la gallina, cucite l'apertura e legate con spago da cucina perché rimanga in forma. Lessatela in acqua bollente a cui avrete unito la carota, sedano e cipolla. Scolate la gallina, eliminate lo spago, estraete il ripieno tutto intero e servitelo affettato insieme alla gallina tagliata a pezzi.