I
pranzi delle feste
Menù 2
I pranzi delle
feste
OSTRICHE GRATINATE
Ingredienti per 4 persone:
Aprite
le ostriche ed estraete i molluschi
sopra una ciotola in modo da raccogliere
il liquido, che filtrerete. Fate
soffriggere per 2 minuti gli scalogni
tritati finissimi nell'acqua delle
ostriche, poi bagnateli con 2 cucchiai
di aceto e lasciate ridurre il liquido.
Lasciate intiepidire, quindi unite i
tuorli sbattendo con una frusta.
Rimettete su fuoco bassissimo,
incorporate 40 g di burro a pezzetti e
fate addensare. Avvolgete ogni ostrica
in 1/2 fettina di pancetta e fatele
saltare a fuoco vivo in una padella
antiaderente. Spruzzate con lo spumante
e lasciate insaporire per 2-3 minuti,
finchè la pancetta non sarà croccante.
Scolate e asciugate con carta da cucina.
Disponete le ostriche nelle conchiglie e
mettetele in una pirofila sopra uno
strato di sale grosso. Distribuitevi
sopra la salsina e le mandorle, pepate e
passate per pochi secondi sotto il grill
caldo; tostate in forno caldo a 200° per
5 minuti. Portate in tavola, spruzzate
di vodka, fiammeggiate e servite
decorando con cerfoglio.
ZUPPA SPAGNOLA
Ingredienti per 10 persone:
-
1 petto
di pollo
-
il midollo di 1 panino
-
poco
brodo di carne leggero
-
2 tuorli d'uovo
-
noce moscata
-
farina
-
dadini di pane
-
burro
-
sale e pepe
Tritate il petto di pollo e cuocetelo
nel burro a fuoco dolce; conditelo con
sale e pepe. Quando è cotto, levatelo e
mettete nell'intingolo il midollo
sbriciolato; aggiungete brodo,
ricavatevi una pappa soda. Mettete nel
mortaio il petto di pollo, il midollo di
pane, i rossi d'uovo, profumate con noce
moscata e pestate bene ottenendo un
composto fine. (in alternativa del
mortaio, usare per 2 volte il
tritacarne). Mettete il composto in
luogo fresco per farlo rassodare. Al
momento di servire, spolverate di farina
la spianatoia, tirate il composto
ricavandone un bastoncino grosso un dito
che taglierete con coltello infarinato
in pezzetti grossi come una nocciola e
arrotonderete con le mani. Soffriggete
nel burro i dadini di pane e metteteli
nella zuppiera. Gettate le nocciole nel
brodo bollente, fatele cuocere per 5-6
minuti, poi versate il tutto nella
zuppiera, sopra i dadini.
KOULIBIAC DI SALMONE
Ingredienti per 8 persone
-
1 trancio
di salmone di 1 kg circa
-
300 g di riso
bollito
-
1/2 bicchiere di vodka
-
100 g
di burro
-
1 cipolla
-
50 g di mandorle
sgusciate
-
1 cucchiaio d'uvetta
-
450 g
di pasta sfoglia
-
1 uovo
-
3 dl di panna
-
1 dl e 1/2 di fumetto di pesce
-
1
cucchiaio di erbe fini tritate
-
succo di
1 limone
-
sale e pepe.
Tritate la cipolla e lasciatela
appassire nel burro; unite il salmone
privato di pelle e lische. Sfumate con
vodka, salate, pepate e portate a
cottura. Sminuzzate il pesce e ponetelo
in una ciotola capiente. Versate nel
tegame di cottura il riso lessato e
lasciatelo insaporire nel fondo a fuoco
vivo. Unite il riso al salmone e
aggiungete l'uvetta ammollata e
strizzata e le mandorle tagliate a
lamelle e tostate; infine fondete il
restante burro e amalgamate agli altri
ingredienti. Stendete la pasta sfoglia e
ritagliate due forme con le sagome di
pesce (una leggermente più grande
dell'altra). Stendete la sagoma più
piccola sulla placca del forno ricoperta
di carta apposita e ponetevi sopra il
composto. Sistemate sopra l'altra sagoma
e saldate i bordi pennellandoli con
rosso d'uovo. Decorate con i ritagli di
pasta e dorate con tuorlo rimasto.
Cuocete per 45 minuti in forno a calore
moderato. Mescolate panna e fumetto e
lasciate consumare fino a dimezzarsi;
unite il succo di limone e il trito
d'erbe. Salate e pepate e servite questa
salsa calda a parte.
